Morský čert karamelizovaný vo vanilke so zeleným hráškom potiahnutým wasabi

• 8 kusov morského čerta, každý 80/100 g
• 2 PL rastlinného oleja
• 25 g soleného masla
• 7 cl bieleho vína
• 1 struk vanilky Bourbon
• 20 cl tekutej smotany s obsahom tuku 35 %
• 200 g čerstvého hrášku
• 400 g mrazeného hrášku
• 20 cl čerstvej hustej smotany
• 20 g pasty wasabi
• soľ a mleté čierne korenie

Mrazený hrášok uvarte vo veľkom množstve vriacej vody. Sceďte. Rýchlo ho ochlaďte v ľadovej vode, aby si udržal svoju jasno zelenú farbu. Zmiešajte s wasabi, soľou a smotanou. Prepasírujte cez jemné sitko, aby vzniklo dokonale hladké pyré.

Čerstvý hrášok olúpte. Uvarte ho tak, ako mrazený hrášok. Po uvarení ho odložte nabok.

Kúsky morského čerta opražte v oleji. Keď sú správne opražené, pridajte maslo a vanilkové semená. Varte ďalej, pričom ich potierajte tukom, kým nebudú dozlata opečené. Preložte na zapekaciu misku a udržujte teplé pri teplote 70 °C, kým nie je hotová omáčka.

Pripáleniny z vypečených štiav deglazujte pomocou bieleho vína. Zredukujte. Pridajte smotanu. Zredukujte. Osoľte a okoreňte. Zároveň ohrejte hráškové pyré.

Pyré rozdeľte na taniere. Vrch posypte celým hráškom. Navrch poukladajte kúsky ryby a pokvapkajte omáčkou.